新版2020年食品安全管理员考试复习题库598题(含标准答案).doc

　2020 年食品安全管理员考核试题 598 题[含参考答案]

　一、判断题 1．平酸腐败罐头的主要表现为 A

　A.内容物酸度增加而外观完全正常

　B.内容物酸度降低并发生胖听

　C.内容物酸度不变而发生胖听

　D.内容物酸度增加并发生胖听

　 2．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是 C

　A.是麻痹性贝类毒素的代表

　B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强

　C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏

　D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

　 3．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒 B

　A.凉菜

　B.海水鱼类

　C.豆制品

　D.畜肉

　 4．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起 B

　A.沙门菌食物中毒

　B.组胺中毒

　C.副溶血性弧菌食物中毒

　D.亚硝酸盐中毒

　 5．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是 B

　A.沙门菌食物中毒

　B.肉毒梭菌食物中毒

　C.葡萄球菌食物中毒

　D.副溶血性弧菌食物中毒

　 6．肉毒毒素主要影响 B

　A.消化系统

　B.神经系统

　C.泌尿系统

　D.循环系统

　 7．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为 C

　A.肉类及其制品

　B.水产品.盐渍食品

　C.家庭自制的植物性发酵食品

　D.乳和乳制品.剩米饭

　 8．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是 C

　A.沙门菌

　B.副溶血性弧菌

　C.金黄色葡萄球菌

　D.肉毒梭菌.

　 9．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是 C

　A.奶类

　B.肉类

　C.海产品

　D.发酵食品

　 10．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为 C

　A.沙门菌

　B.葡萄球菌

　C.副溶血性弧菌

　D.变形杆菌

　 11．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是 A

　A.副溶血性弧菌

　B.沙门菌

　C.葡萄球菌

　D.变形杆菌

　 12．副溶血性弧菌的特点是 B

　A.嗜酸性

　B.嗜盐性

　C.嗜热性

　D.嗜冷性

　 13．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接 D

　A.行业准入

　B.融资信贷

　C.证券发行

　D.以上都是

　 14．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至 20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖 B

　A.2 小时

　B.4小时

　C.6小时

　D.8 小时

　 15．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高 D

　A.胃肠型

　B.神经精神型

　C.溶血型

　D.肝肾损害型

　 16．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了 A

　A.物理性胖听

　B.化学性胖听

　C.生物性胖听

　D.平酸腐败

　 17．食物中毒事件中毒人数在 30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√

　 18．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×

　 19．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√

　 20．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×

　 21．只有食品安全标准是强制执行的标准√

　 22．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√

　 23．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×

　 24．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×

　 25．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√

　 26．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√

　 27．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×

　 28．转基因生物是指 D

　A.转基因动物

　B.转基因植物

　C.转基因微生物

　D.以上都是

　 29．食物中毒实验室检验的采样原则是 D

　A.及时性

　B.针对性

　C.不污染

　D.以上都是

　 30．具有迟发性神经毒作用的农药是 A

　A.有机磷

　B.氨基甲酸酯类

　C.拟除虫菊酯类

　D.有机氯

　 31．抽样检验由哪个部门负责 C

　A.国务院食品药品监督管理部门

　B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门

　C.市.县级食品药品监督管理部门

　D.食品生产经营企业

　 32．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责 D

　A.食品药品监督管理部门

　B.质量监督部门

　C.出入境检验检疫机构

　D.农业行政部门

　 33．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责 B

　A.食品药品监督管理部门

　B.质量监督部门

　C.出入境检验检疫机构

　D.农业行政部门

　 34．食品安全的法律责任是指 D

　A.行政责任

　B.民事责任

　C.刑事责任

　D.以上都是

　 35．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是 D

　A.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制

　B.强化食品安全监管能力

　C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度

　D.以上都是

　 36．食品安全关系到 D

　A.广大人民群众的身体健康和生命安全

　B.经济的发展和社会的稳定

　C.广大人民群众对社会和政府的信心

　D.以上都是

　 37．食品的绝对安全性是指 A

　A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害

　B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

　C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

　 D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

　 38．对食品质量规定的要求是指 D

　A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求

　B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求

　C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求

　D.以上都是

　 39．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是 D

　A.食品的使用性表现为食用性

　B.食品的保质期相对较短

　C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响

　D.以上都是

　 40．食品标准是指 D

　A.食品产品质量标准

　B.食品卫生标准

　C.食品安全标准

　D.以上都是

　 41．对食品的基本要求是 D

　A.营养

　B.卫生

　C.保证食用安全

　D.以上都是

　 42．毒蕈中毒的最常见原因是 C

　A.加热不彻底

　B.未加碱破坏有毒成分

　C.误食

　D.保藏方法不当

　43．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子 D

　A.可疑食品样本

　B.环境样本

　C.患者生物标本

　D.在以上样本中检出相同的致病因子

　 44．不属于毒蕈中毒类型的是 D

　A.肝肾损害型

　B.溶血型

　C.神经精神型

　D.类伤寒型

　 45．食物中毒的实验室检验结果有助于 D

　A.确认致病因子

　B.查找污染来源和途径

　C.及时救治患者

　D.以上都是

　 46．食物中毒事故的流行病学调查是指 D

　A.现场流行病学调查

　B.食品卫生学调查

　C.实验室检验

　D.以上都是

　 47．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织 A

　A.卫生行政部门

　B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

　C.公安部门

　D.质量监督部门

　 48．食物中毒的诊断依据是 D

　A.流行病学资料

　B.卫生学调查资料

　C.实验室检验资料

　D.以上都是

　 49．因食品受到污染引起的食物中毒是 B

　A．河豚鱼中毒

　B．肉毒中毒

　C．毒蕈中毒

　D．发芽马铃薯中毒

　 50．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是 D

　A.皂苷

　B.植物血凝素

　C.龙葵素

　D.秋水仙碱

　 51．“肠原性青紫症”见于 A

　A.亚硝酸盐食物中毒

　B.毒蕈中毒

　C.有机磷中毒

　D.鲜黄花菜中毒

　 52．亚硝酸盐中毒的直接原因是 A

　A.误将亚硝酸钠作食盐使用

　B.摄入含硝酸盐多的蔬菜

　C.用苦井水煮粥或食物

　D.食用过量添加硝酸盐的肉制品

　 53．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是 A

　A.水煮

　B.日晒

　C.冷冻

　D.炒食

　 54．苦杏仁中的有毒成分为 A

　A.氰苷

　B.龙葵素

　C.秋水仙碱

　D.皂苷

　 55．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为 D

　A.胃肠炎型

　B.神经精神型

　C.溶血型

　D.类光过敏型

　 56．蛋白质的主要功能是供给能量×

　 57．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是 D

　A.认识引起食品安全问题的诸多因素

　B.认识出现的食品安全新问题

　C.完善食品安全监督管理体系

　D.以上都是

　 58．影响食物中杂环胺水平的因素是 D

　A.烹调方式

　B.烹调温度

　C.烹调时间

　D.以上均是

　 59．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√

　 60．常用的发色剂是 B

　A.苋菜红

　B.亚硝酸盐

　C.赤鲜红

　D.红曲米

　 61．在以下食用色素中，属于天然色素的是 B

　A.苋菜红

　B.姜黄

　C.柠檬黄

　D.靛蓝

　 62．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责 B

　A.卫生行政部门

　B.食品药品监督管理部门

　C.质量技术监督部门

　D.工商行政管理部门

　 63．食品添加剂的作用是 D

　A.防腐.保鲜

　B.改善食品的品质和色.香.味

　C.满足食品加工工艺的需要

　D．以上都是

　 64．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的 D

　A.品种

　B.使用范围

　C.最大使用量

　D.以上都是

　65．食品添加剂是指 D

　A.应用生物技术获得的产品

　B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质

　C.用化学合成方法得到的纯化学合成物

　D.以上都是

　 66．与钙代谢相似的放射性物质是 A

　A 90 锶

　B 137 铯

　C 40 钾

　D 14 碳

　 67．下列哪种塑料中易存在双酚 A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶 B

　A.聚酯

　B.聚碳酸酯

　C.蜜胺

　D.聚氯乙烯

　 68．不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是 B

　A.聚乙烯

　B.聚苯乙烯

　C.聚氯乙烯

　D.聚碳酸酯

　 69．最安全的塑料是 A

　A.聚乙烯

　B.聚苯乙烯

　C.聚氯乙烯

　D.聚碳酸酯

　 70．塑料的卫生问题有 D

　A.游离单体

　B.聚合不充分的低聚合度化合物

　C.低分子降解产物

　D.以上均是

　 71．食品中加入苯甲酸钠的主要目的是 A

　A.防腐

　B.发色

　C.着色

　D.抗氧化

　 72．丙烯酰胺含量最高的食物是 B

　A.炖牛排

　B.炸薯条

　C.煮鸡蛋

　D.涮羊肉

　 73．参与体内正常代谢的是防腐剂是 B

　A.苯甲酸

　B.山梨酸

　C.丙酸钠

　D.对羟基苯甲酸乙酯

　 74．在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了 D

　A.苯并（a）芘

　B.丙烯酰胺

　C.杂环胺

　D.氯丙醇

　 75．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染 D

　A.杂环胺

　B.丙烯酰胺

　C.氯丙醇

　D.苯并（a）芘

　 76．维生素 C 可以阻止下列哪种化合物的合成 A

　A.N-亚硝基化合物

　B.多环芳烃

　C.黄曲霉毒素

　D.苯并(a)芘

　 77．对 N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是 D

　A.豚鼠

　B.猫

　C.猴

　D.尚未发现

　 78．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是 B

　A.黄曲霉毒素

　B.N-亚硝基化合物

　C.杂环胺

　D.甲醛

　 79．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成 A

　A.亚硝胺

　B.色胺

　C.腐胺

　D.甲胺

　 80．N-亚硝基化合物的前体物是 B

　A.酮类

　B.胺类

　C.杂醇油

　D.醛类

　 81．N-亚硝基化合物的前体物是 D

　A.硝酸盐

　B.亚硝酸盐

　C.胺类

　D.以上均是

　 82．关于食物中的镉，下列说法错误的是 B

　A.食物中的镉主要来源于含镉废水

　B.稻米中含镉最高

　C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

　D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍

　 83．食物中的有毒金属来源于 D

　A.特殊的自然环境

　B.人为污染的环境

　C.食品加工.储存.运输和销售过程

　D.以上都是

　 84．可损害肾脏的兽药是 A

　A.磺胺类

　B.氯霉素

　C.链霉素

　D.苯并咪唑类

　 85．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日

　期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。（√）

　86．在我国不能用于食品的塑料是 D

　A.聚氯乙烯塑料

　B.聚苯乙烯塑料

　C.聚乙烯塑料

　D.酚醛塑料

　 87．鲜乳的冷藏.储运温度应在 B

　A.10℃～15℃

　B.4℃～6℃

　C.10℃～12℃

　D.15℃以下

　 88．我国食品安全法律法规体系的核心是 A

　A.中华人民共和国食品安全法

　B.中华人民共和国农产品质量安全法

　C.中华人民共和国标准化法

　 D.中华人民共和国进出境动物检疫法

　 89．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×

　 90．高温加热油脂产生的有害产物是 D

　A.过氧化物

　B.氧化脂肪酸

　C.挥发性羰基化合物

　D.以上都是

　 91．下列属于油脂天然存在的有害物质是 B

　A.多环芳烃类化合物

　B.芥子油苷

　C.反式脂肪酸

　D.霉菌毒素

　 92．评价油脂酸败的卫生学指标不包括 B

　A.酸价

　B.黄曲霉毒素 B1

　C.羰基价

　D.过氧化值

　 93．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘 C

　A.脱胶

　B.脱酸

　C.脱色

　D.脱臭

　 94．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的 D

　A.热榨

　B.冷榨

　C.直接浸出法

　D.预榨浸出法

　 95．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象 A

　A.氰化物

　B.铅

　C.展青霉素

　D.沙门菌和金黄色葡萄球菌

　 96．降低杂醇油的方法是 D

　A.使用蛋白质含量低的原料

　B.延长贮存期

　C.控制蒸酒温度，去酒尾

　D.以上均是

　 97．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者 D

　A.双目失明

　B.剧烈呕吐

　C.共济失调

　D.头痛及醉酒

　 98．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有 C

　A.氢氰酸

　B.杂醇油

　C.甲醇

　D.铅

　99．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高 A

　A.薯干

　B.马铃薯

　C.水果

　D.糠麸

　 100．亚硝酸钠加入肉制品中的作用是 D

　A.防氧化

　B.着色

　C.增味

　D.发色

　 101．下列哪种牛乳煮沸 5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲...