论杨梅如何保鲜

　 目

　录

　前言

　................................ ................................

　1 1

　1 材料与方法

　................................ ........................

　1 1

　1.1 材料及药品

　................................ .....................

　1 1

　1.2 各指标测定方法

　................................ .................

　1 1

　1.2.1 可滴定酸（ TA ）测定 ——H NaOH 滴定法

　.............................

　1 1

　1.2.2 可溶性固形物含量测定 —— 手持糖度计法

　..........................

　2 2

　3 1.2.3 还原糖含量测定 —— 斐林试剂法

　................................ ..

　2 2

　1.2.4

　C VC 含量测定 ——2 2 ，6 6- - 二氯靛酚钠滴定法

　..........................

　3 3

　2 工艺流程与分析

　................................ ....................

　4 4

　2.1 常温保鲜

　................................ .......................

　4 4

　2.2 常温充氮保鲜

　................................ ...................

　4 4

　2.3 冰温冷藏保鲜

　................................ ...................

　4 4

　2.4 气调保鲜

　................................ .......................

　5 5

　2.5 化学防腐剂保鲜

　................................ .................

　5 5

　3 结果与讨论

　................................ ........................

　6 6

　参考文献

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　9 9

　致谢

　................................ ...............................

　10

　第 1 页

　 杨梅 的 保鲜

　[ [ 摘要] ] 本文通过研究杨梅贮藏和保鲜研究的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，得出结论：冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好，对新采摘下的杨梅可采用此种方法保鲜。

　[ [ 关键词] ]

　杨梅

　保鲜

　冰温冷藏

　最佳 前言 杨梅(Myrica rubraSieb. and zucc)为我国特产水果,主要分布于浙、闽、苏、赣等省。据不完全统计，浙江省杨梅栽培面积 4.67 万公顷，总产量 21 万吨，主要集中在余姚、慈溪、黄岩、象山、温州等地。杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，尤其是浙江余姚和慈溪两地的杨梅，品质闻名全国。果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包裹,贮藏及运输十分困难，有“头日采收，次日色变，三日味变”之说，采后损失非常严重。为解决当前出现的采收期短，上市集中，不耐贮运,造成市场积压、腐烂,甚至出现大年时局部地区过剩，无法拓展外地市场的现象，适时开展杨梅贮藏和运输保鲜技术的研究就显得尤为迫切。本文研究了杨梅贮藏和保鲜研究的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，为进一步开展杨梅贮藏保鲜研究提供参考。

　1 1

　材料与方法

　1.1 材料及药品 在同一时间同一地点采摘的杨梅、酸度计、手持糖度计、电子天平、恒温箱、离心机、NaOH（分析纯）、草酸（分析纯）、2，6-二氯靛酚钠（分析纯）、蒸馏水 1.2 各指标测定方法 1.2.1 可滴定酸（TA）测定——NaOH 滴定法 （1）实验原理 果汁中的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算可滴定酸量。

　（2）氢氧化钠标准溶液的标定

　第 2 页 精确称取 120℃烘 2h 以上的基准试剂邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.3～0.4g（精确至 0.0001g），放入 250mL 锥形瓶中加蒸馏水约 100mL 溶解，加入 1%酚酞指示剂 2～3滴。用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定，至显微红色 30s 不退色为终点。记录消耗氢氧化钠溶液的毫升数，平行试验 3～5 次，取平均值。同样条件下取 100mL 蒸馏水作空白试验。记录消耗氢氧化钠的毫升数； （3）样品的测定 取一定量的杨梅充分研磨果汁，再过滤得到样品，用同样的方法测定，平行实验三次得到所用氢氧化钠的毫升数。

　1.2.2 可溶性固形物含量测定——手持糖度计法 （1）原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。饮料中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定饮料的折光率，可求出饮料的浓度（含糖量的多少）。

　（2）使用方法 在测定样品总糖含量前，应该先用蒸馏水校准，使明亮区域和黑暗区域的分界线与刻度的零线重合。校准完成后，将待测的产品放入后面可打开的槽中,抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光,从前面的孔中读数。

　1.2.3 还原糖含量测定——斐林试剂法 （1）原理 将一定量的碱性酒石酸铜甲。乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾纳反应，生存深蓝色的可溶性的酒石酸钾纳铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾纳铜络合物反应，生存红色的氧化铜沉淀，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，既为滴定终点。根据消耗的样液量计算还原糖含量。

　（2）碱性石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml, 并放 3粒玻璃珠。先从滴定管中加约 9ml 葡萄糖标准溶液,加热使其在 2min 内沸腾，准确沸腾30s 趁热以每2秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。

　第 3 页 记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次，取其平均值,按下式计算。

　 F = C×V

　 （1-1）

　式中：

　F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg；

　 C——葡萄糖标准溶液的浓度,mg/ml ;

　 v——标定时消耗的葡萄糖标准溶液的总体积, ml. （3）样品溶液的预测 准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml, 并放 3粒玻璃珠。加热使其在 2min 内沸腾，准确沸腾 30s 趁热以每 2 秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的体积。

　（4）样品溶液的测定 准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，并放 3 粒玻璃珠。从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少 1ml 的样品溶液，加热使其在 2min 内沸腾，准确沸腾 30s 趁热以每 2 秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次,取其平均值。

　（5）结果与计算 DE（以葡萄糖计%）=F/（m×V/250×1000）×100

　 （1-2）

　式中：

　F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg；

　m——液化液样品的重量，g；

　250——样品稀释定容的体积，ml；

　v——测定时平均消耗的样品溶液的体积, ml.

　0.001—1ml 葡萄糖标准液中葡萄糖质量， g ;

　250— 两次水解液合并后定容的体积， mL ;

　 X— 样品含水量， %。

　1.2.4 VC 含量测定——2，6-二氯靛酚钠滴定法 （1）杨梅样品 Vc 提取液的制备：

　用电子天平准确地称取杨梅 0.5 g ，样品必须预先用温水清洗，并在空气中风干，加 25ml 2%草酸溶液匀浆，并将匀浆液转入 50ml 离心管中；用少量 2%草酸溶液冲洗匀浆杯，一起转入离心管中进行离心（ 5min,4500rp ），将上清液移入 50ml 容量瓶，用少量 2%草酸冲洗沉淀并离心保留上清，如此反复抽提 3 次，最后用 2% 草酸定容到

　第 4 页 50ml。

　（2）测定：

　每次量取 5ml 提取液放入小锥形瓶内进行滴定。

　用微量滴定管以 2.6－二氯酚靛酚钠溶液 滴定到提取液呈现淡粉红色，并在 15～30 秒内不褪色，滴定过程必须迅速，不要超过 2 分钟。

　另取 5ml 2%草酸作空白对照进行滴定。

　平行进行 2-3 次，计算样品中 Vc 含量。

　（3）计算 按式子 M=[(V A -V B ) × C × 0.088 × 100]/ （ D × W ）

　（1-3）

　其中 M ：

　100g 样品中含抗坏血酸的质量 mg

　VA ：滴定样品管时所用去染料体积数

　ml

　VB ：滴定空白管时所用去染料体积数 ml

　 C ：提取液总体积 ml D ：滴定时所取的样品的提取液毫升数

　W ：被检样品的重量

　0.088 ：

　0.001N2.6－二氯酚靛酚钠溶液 1ml 相当于 0.088mgVc 2 工艺流程与分析 2.1 常温保鲜 将刚刚采摘下的杨梅不做任何处理，装于洁净通气的竹筐中保存，在不同时期测定相应指标值。

　2.2 常温充氮保鲜 这是目前常用的简易保鲜方法，用于加工制罐头的杨梅，经挑选后，装入 0.04mm塑料薄膜袋中，排除袋内空气，充入氮气或二氧化碳。在常温和相对湿度为 95%的条件下保存，并根据时间测定相应值含量。

　2.3 冰温冷藏保鲜 冰温是指从 O℃起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带。冰温保鲜技术在 19世纪 70 年代诞生于日本，是继冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术。近年来在美国、韩国及我国的台湾地区得到了迅速发展，特别是日本的冰温保鲜技术发展最快。冰温贮

　第 5 页 藏可抑制杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并避免冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味和口感方面都优于冷藏（0—8℃）和冻藏（－18℃），杨梅的冻结点为－1.5℃左右。

　冰温可延缓杨梅果实采后变质的速度据席王与芳等研究，杨梅果实在贮藏期间的电导率随贮藏环境温度的降低而明显下降。温度越低，乙烯释放量越少，呼吸强度越低；在 1℃下乙烯释放量、呼吸强度一直维持在较低水平。丙二醛(MDA)含量与贮藏温度的关系在不同时期表现不一，但就总体而言，低温下贮藏的果实，丙二醛(MDA)的含量较低。超氧物歧化酶(SOD)活性下降越慢，超氧化物歧化酶(SOD)活性与温度呈极显著的负相关关系。表明低温可延缓杨梅果实采后衰老的速度。低温还可延缓杨梅果实采后贮藏过程中营养成分的下降速度和幅度。据席王与芳等研究，杨梅果实在采后贮藏过程中，糖分、总酸、维生素 C 等营养成分逐渐下降，温度越高，营养成分的下降速度和幅度越大。

　2.4 气调保鲜 气调可分为 MAP(Modified Atmospherepaeka 罗，包括自发 MAp 和主动 MAp)和CA(Controlled AtmosPhere Storage)。自发 MAP 只利用包装膜的透气性与果蔬的呼吸作用来调节气体比例，在新鲜果蔬保鲜中的应用非常广泛，简单，方便，但效果不及主动 MAP。主动 MAP 是指改变包装果周围的初始气体组成与比例，然后利用包装膜的透气性和果蔬的呼吸作用来调节气体比例，以达到延长货架期的目的。CA 贮藏即气调库储藏，它要求储藏过程中始终保持恒定的气体组成与比例，效果最好但投资非常大，也不适用于运输保鲜。

　2.5 化学防腐剂保鲜 采用安全无毒化学药剂处理杨梅果实,延缓杨梅果实贮藏期间的腐烂速度和程度,也是杨梅果实贮藏保鲜的研究热点之一.据王根锷等试验,用 0.5%山梨酸钾、0.5%苯甲酸钠、2%蔗糖酯、0.5%尼泊金乙酯、0.02%焦亚硫酸钠、0.6%氯化钠和 0.1%水杨酸等化学药剂,进行杨梅果实防腐贮藏试验.供试的药剂均有一定的减轻杨梅果实腐烂率的效果,其中以 0.1%水杨酸效果最好,7 天累计果实腐烂率为 33.6%,是对照(70%)的 1/2 弱.王益光等[15]也进行了相似的试验,得出相同的结果.因此,采用安全无毒化学药剂防治杨梅果实贮藏期间的腐烂,是有前途的。

　第 6 页 3 结果与讨论 分析几种不同保鲜方法下杨梅从第 1 天到第 25 天各测定指标的变化情况。A：空白组

　B：常温充氮保鲜

　C：冰温冷藏保鲜

　D：气调保鲜

　E：化学保鲜 0369120 5 10 15 20 25时间（d）可溶性固形物含量（%）常温充氮保鲜冰温冷藏保鲜气调保鲜化学保鲜空白 图 1 不同保鲜方法下可溶性固形物含量的变化 由图 1 可知，化学保鲜法使可溶性固形物含量减少得最多，冰浊冷藏保鲜法使可溶性固形物含量减少得最少。

　00.20.40.60.811.21.41.61.80 5 10 15 20 25时间（d）可滴定酸含量（%）常温充氮保鲜冰温冷藏保鲜气调保鲜化学保鲜空白 图 2 不同保鲜方法下可滴定酸含量的变化 由图 2 可知，常温充氮保鲜法使可滴定酸含量增加得最少，化学保鲜法使可滴定酸含量增加得最多。

　第 7 页 00.511.522.533.540 5 10 15 20 25时间（d）还原糖含量（%）常温充氮保鲜冰温冷藏保鲜气调保鲜化学保鲜空白 图 3 不同保鲜方法下还原糖含量的变化 由图 3 可知，化学保鲜法使还原糖含量减少得最多，冰温冷藏保鲜法使还原糖含量减少得最少。

　01234560 5 10 15 20 25时间（d）维生素含量（%）常温充氮保鲜冰温冷藏保鲜气调保鲜化学保鲜空白 图 4 不同保鲜方法下维生素含量的变化 由图 4 可知，化学保鲜使维生素含量减少得最多，冰温冷藏保鲜使维生素含量减少得最少。

　得到几种不同处理方法下，杨梅第 1 天和第 25 天测得的各指标数据及感官评价，综合表 1 可知，冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好，可对采摘后的杨梅用此方法保鲜。

　处理

　可溶性

　 可滴定酸/%

　 还原糖/%

　维生素/%

　感官评分 固形物/%

　第 8 页 1d

　25d

　 1d

　25d

　 1d

　 25d

　1d

　25d

　1d

　 25d

　 A

　9.50

　6.50

　 0.75

　0.79

　3.40

　1.88

　 4.82

　2.28

　 100

　40 B

　9.50

　7.80

　 0.75

　1.05

　3.40

　2.38

　 4.82

　3.87

　 100

　76 C

　9.50

　6.65

　 0.75

　1.11

　3.40

　2.03

　 4.82

　3.38

　 100

　92 D

　9.50

　6.00

　 0.75

　1.65

　3.40

　2.00

　 4.82

　3.38

　 100

　80 E

　9.50

　7.50

　 0.75

　0.92

　3.40

　2.36

　 4.82

　3.72

　 100

　68 表 1 四种保鲜处理方法与空白组对照测得的各指标含量

　通过实验对比，分析数据后得出结论，在四种常用的保鲜方法中，冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好。

　第 9 页 参考文献...